Fazenda Atalaia

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Situada a aproximadamente 140 km da capital paulista, no município de Amparo, a Fazenda Atalaia preserva capítulos da História do Brasil. Arquitetura e cultura, em suma, a identidade paulista em seus 800 anos. A propriedade, que já pertenceu a Pedro Penteado, presidente do Banco Industrial de Amparo, datada de 1870, traduz a cultura material do café.

Apesar da tentativa de continuidade do cultivo do Café, os efeitos da crise de 1929 acabaram favorecendo a busca por novos meios para sobrevivência, dado o alambique construído após 1940, década em que a administração da propriedade passa a ser de Caram José Matta e Zakie José Matta (avós maternos de Paulo, atual proprietário). Uma família de origem libanesa que chegou ao Brasil em 1908.

O reconhecimento da potencialidade dos espaços históricos da Fazenda alinham-se à gestão dos herdeiros Paulo e Rosana, que ressignificaram o espaço. Hoje o antigo alambique dá lugar a uma marcenaria cujas madeiras são aproveitadas nas obras de recuperação e restauro arquitetônico da Tulha e Sede (construções de Taipa de Mão e de Pilão).

Sendo ainda o espaço da Tulha utilizado para educação patrimonial e turismo rural, recebendo escolas que vivenciam em oficinas o processo de fabricação de queijos, pães e técnicas construtivas vernaculares (Taipa de Mão, Pilão e Adobe), além de turistas nos finais de semana e feriados que podem se vivenciar um pouco da história da Fazenda Atalaia no café da manhã e numa visita histórica guiada pela propriedade.

A mudança da produção para a pecuária leiteira, com a criação de vacas de raça holandesa para a produção de queijos especiais confere a singularidade e originalidade da sua produção.

O resultado disso é que, em 2016, cria-se o primeiro produto brasileiro premiado com uma medalha de ouro no Word Cheese Awards, realizado em San Sebastian na Espanha: o Queijo Tulha, fabricado a partir de uma massa cozida com leite de vaca tipo A, com baixo teor de gordura e três tipos de maturação (8, 12, e 18 meses na antiga tulha de café). Graças à ação de fungos, bactérias e leveduras típicas do ambiente natural da tulha, o queijo têm uma casca dura e avermelhada. Sua massa é firme como a de um parmesão, mas ela desmancha na boca, revelando seu sabor salgado e delicadamente cítrico pela presença de cristais que lembram maracujá. Não à toa, ele é utilizado por diversos chefs e restaurantes de São Paulo.

Outro atrativo da queijaria é o queijo Mogiana, maturado por 120 dias, com boa acidez e tom alaranjado por conta do uso de urucum na massa. Indicado para receitas quentes. Além do queijo Mantiqueira, de sabor suave, feito em duas versões: com casca maturada com alecrim ou lavada na cerveja Stout.

 
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GatronomiaDani Scartezini